De pura carne

Al margen de sus trabajos relacionados con el cine o el teatro, Tristancho ha impulsado los proyectos más variados que uno pueda imaginarse: desde la creación de un hospital para las palabras hasta una carpintería o el hotel Rocamador, en plena dehesa, que abrió con su mujer, Lucía Dominguín, o, el más reciente, una nueva franquicia de restaurantes de cocina autóctona de diferentes zonas de España preparada y servida por amas de casa.
Ahora anda buscando alternativas a ese “bouquet final” que según él aporta la bellota al cerdo. Quiere experimentar a base de castañas, aceitunas o higos, como antes hacían muchos ganaderos, para obtener nuevos bouquets.

Los cocineros se vuelven locos buscando buen producto. Cada vez que descubren a un romántico como los personajes que aparecen en este reportaje, capaces de apostar por la producción de calidad, preocupados por la recuperación de especies y por preservar la riqueza de sus zonas geográficas, ahí están ellos, dispuestos a convertirse en sus clientes. Pero todavía queda mucho camino por recorrer para que se establezca un compromiso generalizado entre esos productores arriesgados y los cocineros. Porque un animal o una verdura de calidad suelen resultar un poco más caros que los de producción masiva. Y hay que estar dispuesto a pagar esa diferencia y establecer un vínculo de constancia con el suministrador. La mayoría de los grandes cocineros eso lo sabe y lo aplica. Pero pocos lo viven tan de cerca como Oriol Rovira. Su familia tiene una finca en el Berguedà (Barcelona) que alberga también su restaurante, Els Casals. Sus hermanos se ocupan de criar los animales y cultivar las tierras y el huerto que abastece la cocina de Oriol.
Como en muchas otras granjas, tienen cerdos, vacas, gallinas. Pero uno de sus principales proyectos es la cría de auténticas pulardas. Las producen con gallinas de pura raza, de genética catalana. Son animales que crecen en semilibertad alimentados con sus propios piensos, a base de cereales. Cuando, aproximadamente al mes y medio de vida, alcanzan los 800 gramos de peso, las preparan para someterlas a una pequeña intervención quirúrgica en la que les extirpan su único ovario productivo (ya que el otro está atrofiado). “El hecho de poner un huevo diario –explica Oriol Rovira– estresa muchísimo al animal, que debe concentrar en ello gran parte de su energía. Al evitar esa actividad, aumenta la proporción de grasa, que se va infiltrando por el hecho de estar en libertad, y con seis o siete meses llegan a pesar tres kilos, casi el doble que una gallina normal.”

Son, probablemente, los únicos que utilizan este sistema. En Bres, donde son famosas las pulardas, emplean el control lumínico para engañar al animal con la oscuridad y evitar que ponga huevos. Explican los hermanos Rovira que la mayoría de las que venden en los comercios españoles no son auténticas pulardas, como las que ellos crían.
Su proyecto integral se aleja de las granjas especializadas que manejan grandes cantidades de animales. “Matamos muy pocos cerdos y gallinas semanalmente, pero nos gusta controlar todo el proceso y estamos satisfechos de la calidad que obtenemos”, dice Jordi Rovira.