De pura carne

Pularda en cocotte con escalonias confitadas para 4 personas

1 pularda o pollo de 2 kg.
3/4 l de fondo oscuro de pollo.
1 kg de escalonias.
200 g de pasas.
200 g de nueces.
60 g de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
1 dl de vino blanco o vermut.

Preparación:
Para la cocción utilizar una cocotte, recipiente normalmente de hierro fundido, con tapas herméticas, que puede ir al horno.
Limpiar y salpimentar la pularda, untar con la mantequilla e introducir en la cocotte, con la mitad del caldo oscuro de pollo, que ya debe estar preparado. Poner la cocotte en el horno (precalentado a 130°C), unos 90 minutos. Durante la cocción, bañar la pieza dos o tres veces. Mientras, en una cazuela que tape bien, poner las escalonias peladas, las ciruelas y las nueces junto con la mantequilla, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta y seis u ocho cucharadas de fondo de pollo. Taparlo y ponerlo a fuego lento, hasta tener las escalonias al punto. Añadir la guarnición de escalonias, pasas y nueces y acabar de cocer 20 minutos más, subiendo la temperatura del horno a 190°C. Desengrasar la salsa, reducirla y servirla. Se puede presentar en la misma cocotte y trocear el ave después, con unas tijeras.
Si durante la cocción es necesario añadir fondo a la pularda, hacerlo de la parte que no se ha utilizado al principio de la receta.