Regreso a la comida de toda la vida

Coma comida. No demasiada. Principalmente, vegetales.” Tratar de cumplir una consigna aparentemente tan sencilla puede convertirse en toda una aventura en la sociedad actual. Y, sin embargo, de conseguirlo, los beneficios para la salud propia, para la salud del planeta y para la de la economía serían verdaderamente revolucionarios. Es lo que sostiene el periodista norteamericano Michael Pollan en su reciente libro In Defense of Food, que el año pasado ocupó durante semanas el número uno de la lista de los libros más vendidos de The New York Times, desbancando incluso a las biografías políticas surgidas a la lumbre de la carrera por la Casa Blanca. ¿Tan necesario es que alguien diga que deberíamos comer comida? Una rápida visita a cualquier supermercado parece confirmarlo: huevos enriquecidos con aceite de pescado; refrescos con multivitaminas y calcio; margarinas que reducen el colesterol... En el apartado de productos frescos, pescado de vivero, kilos y kilos de carne de animales criados en pocas semanas de forma intensiva y bolsas de frutas de aspecto invariablemente idéntico e idéntica insipidez.

Las estanterías de los supermercados se han visto invadidas en la última década por cientos de productos alimentarios, como los llama Pollan para distinguirlos de los verdaderos alimentos, que pretendidamente mejoran la salud y que, junto al fast food y los centros de comercialización masiva, han supuesto un enorme cambio en la cesta de la compra, en nuestra cultura gastronómica y en el equilibrio del planeta. Un cambio que tiene un precio.

El gran reclamo de los nuevos alimentos son los supuestos beneficios para la salud de los ingredientes que incorporan. Sin embargo, cuatro de las diez mayores causas de muerte hoy en día son enfermedades crónicas con claros vínculos con la dieta: enfermedades cardiovasculares, diabetes, infarto y cáncer. Aunque los consejos dietéticos sobre qué es bueno o perjudicial para una u otra dolencia pueden variar según los estudios, hay un hecho en el que parece haber acuerdo: las enfermedades crónicas tienen una intensa relación con la industrialización de la comida. Es decir, los alimentos altamente procesados y los cereales refinados; el uso de productos químicos para cultivar plantas y animales en enormes monocultivos; la superabundancia de calorías vacías, de azúcares y grasas producidas por la agricultura moderna, y la reducción de la diversidad de la dieta a un puñado de cultivos básicos, principalmente trigo, maíz y soja. Estos cambios han dado lugar a la dieta occidental que ahora damos por sentada: cantidad de alimentos procesados y de carne, montones de azúcar y grasas añadidos, montones de todo excepto de frutas y verduras de calidad.

Los añadidos de los productos alimentarios, en general, no hacen más que reponer nutrientes que el propio proceso de producción ha eliminado previamente del alimento original. “Olvídense de los nutricionistas y de los productos alimentarios que venden beneficios para su salud –aconseja Michael Pollan–, recuperen la comida de sus abuelos y un poco de sentido común, y su salud, paradójicamente, mejorará.”

En otras palabras, recupere la comida auténtica. Una comida que no puede ser reducida a nutrientes, porque un alimento no es la suma de sus partes, porque alimentarse no es hacer la cesta de la compra como si fuera la lista de la farmacia. “Si mis exploraciones de la cadena alimentaria me han enseñado algo, es que existe realmente una cadena alimentaria, y que sus eslabones están realmente vinculados: la salud de la tierra, con la salud de las plantas y los animales que comemos; esta, con la salud de la cultura alimentaria en los que los comemos, y esta con la salud de la persona que los come.”

Producción cercana
Desde que el italiano Carlo Petrini lo fundó en 1986, el movimiento slow food está abriendo camino en el mismo sentido. Su emblema, el caracol, simboliza no sólo el tiempo necesario para saborear una buena comida, sino también una estrecha relación con la tierra y con la cultura gastronómica en la que se inscribe. Empezó siendo un movimiento para gourmets, que reivindicaban el placer de los alimentos de calidad, de las recetas tradicionales y de las largas sobremesas; todo lo contrario al fast food. Pero en los últimos años los intereses de sus 80.000 asociados en todo el mundo se han ampliado hacia la protección de la biodiversidad y la producción local. Un giro casi inevitable, como advirtió muy pronto el propio Petrini. Un buen día quiso degustar una receta típica italiana, la peperonatta (guiso a base de pimientos), y para su sorpresa el plato que le sirvieron no sabía a nada. Al preguntar al cocinero, este le dijo que los pimientos ya no eran como los de antes: ahora les llegaban en cajas desde Holanda, lisos, perfectos, iguales… y sin ningún sabor. Petrini fue a preguntar a los agricultores de la zona por qué no cultivaban ya los pimientos locales, y la respuesta fue esclarecedora: los campesinos italianos estaban cultivando en sus campos bulbos de tulipanes para exportar a Holanda.

“Si no consumimos productos locales, los agricultores dejarán de producirlos, y esto significa que esas variedades tradicionales se perderán. La biodiversidad en el planeta ya se ha reducido mucho. Hoy disponemos de la mitad de variedades que antes: de manzanas, de naranjas, de patatas… Es una pérdida para nuestra salud y también para nuestra cultura”, afirma Rosa Solà, presidenta de Slow Food Barcelona-Vázquez Montalbán. “Nosotros nos consideramos ecogastrónomos: yo no puedo consumir alimentos que sean muy buenos para mi salud sin importarme la huella que dejen en el planeta.”

La huella de un alimento tiene que ver con la energía y los recursos empleados en su producción, los residuos que deja y también los kilómetros que recorre hasta llegar al consumidor. Cuanta mayor sea la distancia entre origen y destino, más se gasta en transporte y mayores son las emisiones de CO2. Por eso en Slow Food insisten en la importancia de la producción, no sólo ecológica, sino también local para cumplir su consigna “bueno, limpio y justo”.

Slow Food España cuenta con 1.200 socios agrupados en 27 conviviums (grupos locales) presentes en Álava, Alicante, Asturias, Baleares, Barcelona, Bilbao, Cantabria, Extremadura, Galicia, Granada, Gran Canaria, Huesca, Jaén, Lanzarote, Lleida, San Sebastián, Sevilla, Tarragona, Teruel, Valencia o Zaragoza. (En la web de Slow Food España hay un mapa donde se puede ver dónde están los grupos y contactar con ellos.) En una reunión del grupo de Barcelona, el cocinero Valentí Mongay calculó las food miles –las distancias que recorre un alimento hasta llegar a la mesa– de una cena preparada con productos locales y también cuál hubiera sido el resultado si la hubieran preparado comprando los mismos ingredientes en un supermercado convencional. En el primer caso, el resultado fueron 6.555 kilómetros. En el segundo, 38.933.

Uno de los objetivos inminentes de estas asociaciones es conseguir el kilómetro cero en alimentación, es decir, poner al alcance del público productos de calidad y de producción local, en un radio no superior a los 40 kilómetros. La idea es que haya un mercado de la tierra un día a la semana, en alguno de los mercados de la ciudad. “El consumidor es coproductor –opina Solà–, cada uno de nosotros, con nuestros pequeños actos de compra, modificamos las tendencias de consumo.”