Arqueología de la comida

Los platos que cocinamos a diario contienen la receta del pasado de la especie humana y envían señales sobre el futuro. En la prehistoria se encuentra el secreto de nuestro apego por el sabor dulce, el constante incremento del consumo de carne y el motivo por el cual la falta de actividad física lleva a enfermar al cuerpo.

Como modernos Sherlock Holmes, cada vez más paleontólogos, arqueólogos y antropólogos investigan el menú de nuestros antepasados en busca de pistas que ayuden a mantenernos vivos en el futuro. El mayor problema radica en que hay muy pocas evidencias directas acerca de, por ejemplo, la dieta que seguían los Ardipithecus que vivían en Etiopía hace entre 5,6 y 4,4 millones de años, salvo que aún caminaban sobre los nudillos de las manos y que se alimentaban de hojas, frutas e insectos.

Sin embargo, los investigadores cuentan con métodos cada vez más sofisticados para viajar por los primeros menús. Gracias a los indicios que acompañan a los huesos de nuestros antepasados, se sabe, entre otras cosas, que los primeros Homo se alimentaban de tallos tiernos, juncos, capullos de flores, semillas, frutos secos, caracoles, babosas, lagartos y pequeños mamíferos, así como de los restos que dejaban animales más fieros, con su carne seca y sus huesos llenos de apetitoso tuétano. Por esta razón se les considera los inventores de los alimentos de kilómetro 0.

Por lo que se conoce hoy, los humanos fueron omnívoros desde el principio –y no vegetarianos, como sus primos cercanos, los primates, como esgrimía alguna investigación–, a consecuencia de llevar una vida nómada y de comer lo que hallaban en el entorno en función del clima y de la latitud. Su mantra era “aquí te pillo, aquí te como”, lo que permitió a nuestra estirpe adaptarse a lugares tan inhóspitos como las tundras y las regiones polares, donde prácticamente no había nada vegetal que llevarse a la boca. Gracias a comer de todo, el Homo sapiens se extendió por el planeta y consumió cuanto encontró por el camino. Por este motivo, los expertos coinciden en señalar que los humanos nunca probaron tanta diversidad de alimentos como antes de la domesticación del fuego y la aparición del comer civilizado.

Es difícil saber en qué momento se empezó a mezclar alimentos; hace en torno a medio millón de años ya hervían agua en estómagos de animales; quizás ahí se hizo el  primer guiso


Eduardo Angulo, profesor durante 35 años de Biología Celular en la Universidad del País Vasco y autor de El animal que cocina (451 Editores), explica que muchas de las cosas que les gustaba comer a los antiguos cazadores-recolectores antes de la invención de la agricultura explican nuestros gustos actuales. 

El ejemplo de libro es la atracción por los azúcares. “La razón por la que nos regodeamos en los alimentos más dulces y grasos que podemos encontrar es un enigma –escribe Yuval Noah Harari en De animales a dioses (Debate)–, hasta que consideramos los hábitos de nuestros ancestros recolectores”. A juicio de este historiador israelí, en el mundo primitivo los dulces con un alto contenido calórico eran muy raros, y la comida en general, escasa. Un recolector medio de comida de hace 30.000 años, explica Harari, sólo tenía acceso a dos tipos de alimento dulce: la fruta madura y la miel, razón por lo que “si una mujer de la edad de piedra daba con un árbol cargado de higos, la cosa más sensata que podía hacer era comer allí mismo tantos como pudiera, antes de que la tropilla de papiones (un primate) local dejara el árbol vacío”, explica.

Hay algunas maneras de averiguar qué comían los primates que bajaron de los árboles cuando cambió el clima y los bosques tropicales y las selvas africanas dieron paso a la sabana y los desiertos. Además de la secuenciación genética, los estudiosos de la comida analizan los restos vegetales y animales que acompañan en los yacimientos los huesos de nuestros predecesores, “para así deducir la lista de la compra a partir del contenido del cubo de basura”, ironiza Angulo. También estudian las marcas de la dentición y las trazas de componentes químicos que se detectan en los fósiles. Una concentración alta de estroncio y bario en los huesos se relaciona con una alimentación mayoritariamente vegetal, mientras que el zinc delata una dieta rica en carne. Y, si los caninos son grandes, fuertes y puntiagudos, significa que la mujer o el hombre en cuestión comía mucha carne, mientras que si los molares son cortos y anchos quiere decir que trituraba materiales vegetales más o menos duros.

Pese a ello, el conocimiento del pasado sigue siendo parcial y sujeto a descubrimientos aislados, aunque se conozca globalmente lo sucedido después de cada fase evolutiva. Así, no se sabe con certeza cuando apareció el fuego, aunque se especula que los Homo erectus que habitaban en el yacimiento de Gesher Benot Ya´Aqov (al sur de la actual Siria) ya encendían hogueras hace 790.000 años. Para demostrarlo, los científicos analizan con técnicas muy sofisticadas los restos de huesos de animales y comprueban que fueron sometidos –explica Angulo– a temperaturas superiores a los 600ºC, algo que sólo se puede conseguir en hogares que concentren la acción del fuego y que no es posible alcanzar en incendios accidentales, donde, como mucho, no se superan los 300ºC.

“Con mucha probabilidad se comenzó a comer carne asada cuando el fuego ya había intervenido”, reflexiona Eudald Carbonell, codirector de los yacimientos arqueológicos de Atapuerca. “Los humanos, como los primates y demás animales vertebrados, cuando hay fuego huyen, porque conocen su poder destructor. Lo más probable es que encontraran animales calcinados después de un incendio fortuito y que se los comieran, con lo que empezaron a asociar el fuego con la cocción y conservación de muchos nutrientes”, explica sobre la primera vez que alguien degustó carne a la brasa, algo que pudo ocurrir hace cuatro o cinco millones de años.

Preocupa a los expertos la tendencia creciente de comer a solas, en contra del uso social que se daba desde hace un millón de años de
comer en grupo


Por idéntica razón, es imposible precisar en qué momento histórico alguien tuvo la feliz idea, por ejemplo, de preparar una tortilla, aunque no hay que descartar que ocurriera por casualidad, como otros descubrimientos. “Los neandertales ya disponían hace entre 50.000 y 80.000 años de placas de travertino donde podían, por ejemplo, freír un huevo”, informa Carbonell. 

Asimismo, es complicado aventurar en qué momento histórico empiezan los humanos a mezclar los alimentos y a crear una cultura alimentaria. “Es posible que rompieran los huesos para obtener la médula y que en ocasiones la mezclaran con hierbas y frutos del bosque, sobre todo tras el destete de las crías”, especula Carbonell sobre el origen de la cocina. “No hay pruebas directas del momento en el que se produjo, pero pudo suceder hace medio millón de años, con el uso sistemático del fuego”, sugiere.

Fue más o menos por entonces, explica Angulo, cuando los ancestros comenzaron a cavar un hoyo en el suelo y a revestirlo con el estómago de algún animal para hacer las veces de olla, ya que aún no se conocía la cerámica. “Al lado del hoyo, se encendía una hoguera y se calentaban piedras –que no estallasen con el calor como, por ejemplo, las de basalto–. Llenaban con agua el hoyo y le echaban las piedras calientes, renovándolas cuando se enfriaban, hasta que el agua hirviera. Muy posiblemente de allí salió el primer guiso”, dice el autor del blog La biología estupenda.

Pero el creciente interés que provoca la alimentación poco tiene que ver con las anécdotas. Acostumbrados a mirar el pasado con una perspectiva de millones de años, los arqueólogos nutricionales estiman que el sedentarismo y el tipo de comida que consumimos actualmente exigen algo parecido a una revolución en nuestra especie. Para explicarlo de forma gráfica, de la misma manera que a los coches que están siempre parados les cuesta mucho arrancar, chirrían, sueltan mucho humo y se oxidan, los cuerpos de cada vez más personas se parecen hoy al motor de ese coche. “Los Homo sapiens nos hemos salido del quicio evolutivo y estamos haciendo todo lo posible para que el cuerpo, la máquina que nos han legado nuestros antepasados, no funcione”, avisa Ana Mateos, responsable del grupo de Paleofisiología y Ecología del Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana. 

“El hecho de que estemos diseñados para practicar actividad física y ahora ni nos movamos está desordenando nuestra fisiología y provoca incendios metabólicos en nuestro sistema cardiovascular, endocrino, músculo-esquelético… Además, para poder comer tanto, nos estamos cargando el planeta, que es el surtidor de recursos, pues hemos olvidado que no vivimos solos, sino en un ecosistema”, añade esta investigadora que acostumbra a publicar en revistas de gran relevancia científica.

Bajo esta perspectiva, hay muchas cosas que es posible aprender de los primeros homínidos. Durante millones de años, estaban perfectamente adaptados a lo local y consumían alimentos de temporada de su entorno más próximo. Ahora, en cambio, más del 90% de los alimentos que ingerimos provienen de muy lejos y están cargados de azúcar, sal y grasas saturadas.

Hay más frentes abiertos. Un tema que comienza a preocupar es el auge de la cultura calvinista y el hecho de que desde finales del siglo XX un creciente número de personas coman solas para que su productividad no se resienta. Hay que tener en cuenta que el comer, como acto social consolidado, surge hace alrededor de un millón de años cuando comienzan a transportarse las partes de los animales con más carne a las cuevas para comerlas en grupo, un comportamiento que se acentúa con el uso del fuego. En cambio, la gran tendencia actual es comer en solitario, como hacen, por ejemplo, las arañas. “Estamos dejando de ser chimpancés para convertirnos en monos asociales”, avisa Miquel Llorente, primatólogo y responsable de investigación de la Fundación Mona.

“Los neandertales ya disponían hace entre 50.000 y 80.000 años de placas de travertino donde podían, por ejemplo, freír un huevo”, cuenta Eudald Carbonell

Pero si hay un tema que preocupa es el creciente consumo de carne que se registra en los cinco continentes. En contra de la opinión de los partidarios de la dieta paleolítica, los expertos consultados remarcan que cuanto más extremas son las respuestas nutricionales (y esto incluiría desde los vegetarianos estrictos hasta los hipercarnívoros), más se alejan del diseño evolutivo de nuestra especie, “que es flexible y adaptativa”, recuerda Mateos.

No obstante, quizá porque hasta hace bien poco la carne era un símbolo de estatus, cada vez más personas se alimentan como los osos polares. “Incluso países con una larga tradición en el consumo de vegetales, como China, cada vez comen más carne, y lo mismo pasa en lugares como Islandia, donde siempre habían consumido más pescado”, indica Mateos citando un reciente estudio. El resultado es el ya sabido: al igual que hace entre 12.000 y 6.000 años desaparecieron el rinoceronte lanudo y el mamut, ahora se están extinguiendo otras especies de menor tamaño, con el consiguiente impacto en la biodiversidad.

Hay muchos otros temas interesantes. Uno es la lactancia materna, que cada vez es más corta. Otro, el impacto de la comida procesada. También interesa la repercusión sobre la morfología y la fisiología del actual estilo de vida. En los últimos miles de años, por ejemplo, el rostro se ha alargado y los brazos se han acortado. Últimamente, además, aumentan los niños miopes, al pasar menos tiempo al aire libre y ajustar menos el enfoque de los objetos lejanos. En este sentido, de la misma forma que en sólo 150 años los holandeses pasaron de ser los más bajitos a los altos de Europa (probablemente por el consumo de leche, pero también por otros factores ambientales), ahora, los últimos estudios realizados en niños parecen confirmar que la especie humana está creciendo más a lo ancho que a lo largo.

Con todo, el resumen de los seis últimos millones de años podría ser que lo que ha mantenido viva a nuestra especie ha sido caminar, comer y reproducirse. Pero también saber adaptarse a un entorno cambiante en el que ya viven más de 7.400 millones de sapiens, pero donde cada vez hay menos animales y plantas por la insaciable voracidad de los que tienen la sartén por el mango.

La otra pirámide
alimentaria

Antoni Riera, catedrático emérito de Historia Medieval en la Universitat de Barcelona, explica que durante la edad media se hizo una lectura piramidal de la creación. En ese imaginario, los animales se encontraban por encima de los vegetales y, entre estos, los frutos por encima de las hojas y estas por encima de las raíces. Por este motivo, se pensaba que los poderosos se debían alimentar de aves (al vivir más cerca del cielo), los agricultores y mercaderes, de animales terrestres (pollos, corderos...), y los pobres, de vegetales (raíces, nabos, chirivías). Es decir, cada estamento social debía comer por designio divino, “ya que se pensaba que si alguien comía algo poco adecuado, por ejemplo, si el rey comía cebollas, el mundo iría mal”, dice Riera. En cambio, hoy esta pirámide se ha invertido hasta el punto de que cada vez es más habitual que las clases altas consuman más vegetales, y las bajas, derivados cárnicos.