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Las neveras de los grandes chefs
Cocina
Si somos lo que comemos, ¿nuestra nevera es el espejo del alma? La pregunta se complica si los que responden son algunos de los cocineros más prestigiosos, laureados o sorprendentes de Europa. ¿Qué les define más? ¿El frigorífico de su restaurante o el de casa? Aquel es espacio compartido y regido por la taxonomía; en cambio este está lleno de intimidades y sabores que no tienen por qué ser iguales a los de sus estelares creaciones.
Abarrotadas o casi desérticas, desordenadas o perfectas, destinadas a una familia o regidas por la soltería, llenas de delicias exóticas o de productos muy accesibles, 40 chefs de renombre han abierto al público sus neveras (y congeladores). En total, 40 naturalezas muertas privadas y muy curiosas recogidas en la obra Inside Chefs’ Fridges (En las neveras de los chefs) que ha editado la prestigiosa editorial Taschen y que es obra de Carrie Solomon, fotógrafa culinaria afincada en París, y de Adrian Moore, conserje clef d’or del hotel Mandarin Oriental de esa ciudad y buen conocedor de la escena culinaria europea y asiática.
Entre la lista de chefs (que suman casi 60 estrellas Michelin) figuran tres grandes referencias que son familiares: Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas y mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant), David Muñoz (al frente del madrileño DiverXO, también tres estrellas y 59.º en esa lista) y Andoni Luis Aduriz (dos estrellas al frente de Mugaritz, reconocido como el sexto mejor restaurante del mundo).
Del resto de los cocineros que han decidido mostrar su nevera, destacan tótems indiscutibles como Marco Pierre White (en su día, el más joven en conseguir la tercera estrella) o Sébastien Bras (triestrellado Le Suquet), el influyente Fergus Henderson, el emergente Massimo Bottura (tres estrellas y segundo en la lista Restaurant) o cocineras como Helène Darroze (estrellas Michelin en París y Londres, mejor cocinera del 2015) o Annie Féolde (tres estrellas en la Enotecha Pinchiorri de Florencia).
Todos los chefs muestran sus neveras con orgullo. “De los que aceptaron no hubo ninguno que se resistiera a ello" comenta el autor, Adrian Moore
Productos locales, salsas asiáticas, ketchup de la marca que compra cualquier hijo de vecino, experimentos culinarios en botes... Todos los chefs muestran sus neveras con orgullo. “De los que aceptaron no hubo ninguno que se resistiera a ello –comenta para Magazine Adrian Moore, el coautor del trabajo–. Todos se mostraron bastante fascinados y felices por participar. Los que rechazaron la propuesta la rechazaron, y no insistimos. Valoran su privacidad y la respetamos”.
La idea del libro surgió, como confiesa Moore, después de ver la imagen de un bistec perfecto cocinado por el reputado joven chef vasco-francés Iñaki Aizpitarte (el bistró Le Chauteaubriand, 21.º en la citada lista) y retratado por Carrie Solomon. A partir de ahí, los autores han ido descubriendo no sólo qué había en las neveras, sino su grado de orden-caos o su equilibrio local-global: “Algunos se disculparon por no tener la nevera totalmente limpia, no habituados a que alguien entre en su casa y se ponga a fisgar”. ¿Y las ordenaban para que estuvieran bonitas? “No les recuerdo arreglándolas, en parte porque les da igual, en parte porque van siempre liados. Como mucho giraban alguna botella para que no se vieran marcas comerciales...”.
Muchos de los frigoríficos que aparecen en el libro cuentan una historia. Se puede ver en la nevera del chef belga de origen coreano Sang Hoon (L’Air du Temps, dos estrellas Michelin), adoptado a los cinco años, que inició estudios de farmacia y luego los asimiló a su sapiencia culinaria, o de Adeline Grattard (Yam ‘Tcha, París, una estrella), la creciente figura de la cuisine francesa que marida sus platos à la hongkongaise con tés exquisitos. El cocinero británico Yotam Ottolengui (Nopi, Londres) abre su inmensa nevera, de la que escapan aromas mediterráneos y atlánticos. Christian Puglisi (una estrella en el Relae, Copenhague) es italo-noruego-danés.
Una de las curiosidades que unen a muchos de los chefs es el vínculo de su cocina local (sea francesa, mediterránea o nórdica) con la tradición asiática (bien coreana, china, japonesa o tailandesa). Además, el libro (que aparecerá en las librerías el próximo mes) dibuja un mapa de ciudades o países emergentes. A Copenhague (cuatro cocineros) se le suman las propuestas de los alemanes, (cuatro nombres, nueve estrellas) y también la irrupción de los chefs belgas.
Tras merodear por los estantes de las neveras de estos dioses (y diosas) de los fogones, la conclusión es que en sus casas pueden permitirse el lujo de ser más humanos, aunque seguramente usted no tenga leche de yegua en el frigo, ni yuzu, ni ajos de oso conservados en sal, ni salchichas chinas.