La cadena alimentaria humana es muy ineficiente. La alerta global la dio la Organización para la Alimentación de las Naciones Unidas, la FAO, a principios de la década, al cuantificar que se desperdicia casi un tercio de los alimentos que se producen (el 32%), cuando casi 900 millones de personas pasan hambre. Además, la producción deberá crecer un 60%-70% para alimentar a la población mundial el 2050. Una contradicción enorme, como que se desaproveche casi igual en los países pobres que en los ricos, aunque sea por causas distintas.
Tras ponerle cifras (indicativas), organizaciones, estados y ciudadanos han impulsado numerosas medidas para corregir tal desperdicio. Desde China, donde una iniciativa aprovecha lo sobrante en banquetes oficiales, hasta Tanzania, donde la ONU ayudó a mujeres agricultoras a acceder a mercados y les facilitó tecnología solar para desecar fruta que, si no, se pudriría. El desperdicio se ha empezado a reducir significativamente en los países más activos en este campo (un 25% en Dinamarca o un 11% en Gran Bretaña). No hay datos globales.
A nadie le gusta tirar comida, aparte de que tiene un coste. Pero se tira. Por un cúmulo de razones. Algunas, se lamentan los activistas antidesperdicio, como la chef Ada Parellada, son inherentes al modelo económico, concebido para consumir al máximo y en el que a los alimentos se les otorga poco valor, por su bajo precio en comparación con otros productos. ¿O no decimos “para qué arriesgarse a comer un yogur caducado si vale 27 céntimos”? ¿O no evitamos un supermercado poco surtido? Queremos pan recién salido del horno a cualquier hora, aunque sea al final del día, y sabiendo que sobrará media barra (y la mitad de la hornada). “Se valora más que nada la abundancia; es necesario reeducar para recuperar el valor de los alimentos y de ser austeros (como concepto positivo)”, afirma Parellada.
Comer no satisface sólo una función vital; atañe a muchas facetas sociales. “A las generaciones de más edad les inculcaron que tirar comida es pecado. Hoy, la comida se ha desacralizado, excepto la alta gastronomía”, dice el antropólogo Jesús Contreras, director del Observatori de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona. A los alimentos les damos menor valor que a nuestra seguridad alimentaria o a nuestro tiempo, añade. “Muchos de los alimentos que desperdiciamos es porque los compramos ‘por si acaso…’. Porque, con los horarios y hábitos actuales, no sabemos si podremos (o tendremos ganas) cocinarlos, si comeremos en casa, si seremos uno o tres”, dice. Y subraya algo socialmente perverso: se carga gran parte del desperdicio en la mujer, como encargada mayoritaria de la intendencia familiar.
Contreras cree que se puede reducir el volumen de comida que se desecha, pero que cualquier medida tiene un coste en tiempo o dinero. ¿Estamos dispuestos a asumirlo? Pone un ejemplo: los banquetes. La comida no es barata y es excesiva, muchos comensales dejan platos casi intactos. “Si los camareros sirven desde bandejas, lo que cada comensal quiera, no se desaprovechará tanto. Pero eso exige más personal y más cualificado”, asegura. Algo parecido ocurre en muchos comedores escolares.
Reducir el desperdicio de alimentos apela a la ética: ¿por qué despilfarrar? Y más si se sabe que con la mitad de lo que se desecha se podría alimentar a casi todas las personas que pasan hambre. Después, hay razones económicas: el despilfarro alimentario mundial cuesta casi un billón de euros al año. Y los argumentos medioambientales en contra son acuciantes: producir alimentos desgasta el planeta; es un enorme gasto hídrico. Los productos desaprovechados equivalen a cultivar en balde el 28% de la superficie agrícola y suponen tal emisión de gases que, si fueran un país, sería el tercero más contaminante del mundo, según la FAO y el World Resources Institute de EE.UU.
Por ello, la ONU marcó un objetivo, asumido por la Unión Europea (UE) o la Administración de Obama: reducir a la mitad el despilfarro alimentario para el año 2025 (el 2030 en EE.UU.) La UE incluye las políticas antidesperdicio alimentario en su estrategia de “economía circular”, que busca alargar el uso de todos los bienes y reducir los residuos al mínimo, hasta el punto de que en el 2030 los vertederos queden reducidos a un 10% de los existentes. Habrá que aprovechar mucho más.
De la mayor parte del desperdicio alimentario se culpa al consumidor (véase el gráfico). Compra más de lo que va a consumir, no conserva bien la comida, la tira. Incluso una normativa hecha para protegerle, que conste en la etiqueta la caducidad del producto, acaba favoreciendo que se tire más, porque muchas personas confunden la fecha de consumo preferente con la de caducidad (en el primer caso, el producto se puede comer, sólo que, si pasa mucho de la fecha, quizás ha perdido propiedades).
Productores y distribuidores culpan incluso al consumidor de parte del desperdicio en sus fases de la cadena alimentaria, por los requisitos de tamaño, forma, color, etcétera, de frutas o verduras, o porque deban multiplicar la oferta. Dicen que el consumidor pide productos perfectos y gran variedad. “Todo el mundo quiere lo mejor, al menor precio y en la mayor cantidad, sí, pero eso las empresas lo han explotado en sus estrategias comerciales”, recuerda Contreras.
El desaprovechamiento se da en todos los eslabones de la cadena alimentaria. En los países en desarrollo, más entre la producción y la distribución; en los industrializados, más en el consumo. “Hay que atacar globalmente el problema, trabajando con todos los sectores, en todas las fases”, indica David Rogers, director de programas internacionales de WRAP, la organización que lidera el mayor aprovechamiento en Gran Bretaña y trabaja para extender sus acciones por toda Europa.
En el sector agrícola y el pesquero se desecha mucho producto. Antes se destinaba más a alimentación animal, pero eso cambió al disminuir el número de pequeños productores y hacerse más estricta la legislación. Hay alimentos muy perecederos (fruta, carne, pescado, lácteos), y la recolección y el almacenaje y transporte iniciales no se hacen siempre en buenas condiciones, sobre todo en los países pobres. La FAO impulsa allí políticas de mejora y ayudas.
En los países desarrollados, la fruta o verdura fea (pequeña, ligeramente dañada por efectos climáticos o en la recolección o transporte) se descarta de la cadena comercial, aunque han empezado a surgir iniciativas para aprovecharla. Los productores se quejan de los requisitos de calibre y estéticos, ven excesivas muchas exigencias de los distribuidores. A veces, como cuando hay cosecha abundante, al agricultor le queda mucho producto desechado o puede salirle más caro recoger la cosecha que dejarla en el campo.
Parte del producto apartado de la cadena comercial lo utiliza la industria para alimentos procesados o se usa en alimentación animal, cosmética, biocombustibles... Pero no todo. ¿Qué hacer con 400 kilos de alcachofas o 6.000 de calabazas que nadie quiere comprar? El agricultor que quiera donarlos puede llamar a Espigoladors, una entidad de Barcelona sin ánimo de lucro que recoge las frutas o verduras que quedan en el campo o sin salida en el almacén y destina un 95% a entidades de la zona que ayudan a personas sin recursos (a veces, lo son los voluntarios que van a espigar con la entidad) y con el resto fabrica mermeladas, purés, caldos, salsas o patés vegetales que comercializa con la marca Imperfect.
“Todos formamos parte del problema y todos podemos ayudar en la solución”, dice Mireia Barba, una de los tres fundadores de la entidad. Defiende que “la redistribución” de alimentos sobrantes se haga “de manera digna”. Espigoladors ha aprovechado 225 toneladas de fruta y verdura desechada desde el 2015 y promueve entidades similares en otros puntos de España.
Parellada cocina dos veces al año cenas elaboradas sólo con alimentos rechazados del circuito comercial, rescatados del campo, de comercios de proximidad y mayoristas. Y comidas de denuncia populares con esos alimentos descartados.
El mercado agrícola globalizado “es especulativo, con grandes flujos comerciales, largas cadenas de comercialización, volatilidad de precios” y perjudica al pequeño productor, opina Miguel Blanco, secretario general de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG). Hay paradojas, como que un país sea un gran productor de un alimento y a la vez lo importe, o que se aprecie la dieta mediterránea, pero muchos la sigan con alimentos cultivados en otras regiones del planeta. Hasta hoy, en la mayoría de los países no han variado las políticas agrarias y comerciales a las que los productores culpan en gran medida del desperdicio. Los agricultores intentan mejorar la eficiencia de sus cultivos y abogan por una mayor cercanía con el consumidor (producción-consumo de proximidad, de temporada…), según COAG.
Los más criticados por el desperdicio de alimentos son los distribuidores (hipermercados, mayoristas), a raíz de imágenes de personas rebuscando en los contenedores a las puertas de los supermercados. Según un estudio de la Comisión Europea (CE), desperdician mucho menos que restaurantes y comedores comunitarios. Si tiraran mucho, el negocio no sería rentable; la mayoría de las empresas tiene planes de eficiencia, aseguran Núria de Pedraza y David Esteller, de la asociación empresarial Aecoc. La entidad ayuda a más de 300 compañías a cuantificar sus desechos y aplicar medidas para reducirlos. Señaladas, las cadenas de distribución han aumentado (un 6%) en los últimos años la donación de alimentos próximos a caducar u otros aún aptos para el consumo a entidades sociales. Esteller considera que la donación se incorporará cada día más como una buena práctica o un aspecto más de responsabilidad social de las empresas.
Pero la donación entraña una complejidad. Requiere, sobre todo si incluye producto fresco y perecedero, una logística de transporte y almacenamiento (refrigerado) que deben proporcionar empresas y administraciones, al carecer de medios las entidades sociales. Aecoc pone en contacto a empresas con entidades, y no sólo se donan alimentos, a veces también arcones refrigerados para guardarlos. Las grandes marcas temen donar alimento perecedero, por el riesgo de intoxicaciones, que se estropee y manche su imagen.
Francia fue pionera el año pasado en obligar por ley a los supermercados y otras superficies de más de 400 metros cuadrados a donar sus alimentos sobrantes. Italia también hizo una ley estimulando la donación. Son casos contados; la vía legal apenas se ha usado contra el desperdicio. El Parlament de Catalunya prepara una ley (una iniciativa de los socialistas que apoyaron todos los grupos) que, entre otras medidas, proponga incentivos a quien done.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) pide una ley en España. “Hay iniciativas interesantes y encomiables, a todos los niveles, pero queda mucho por hacer, es necesaria una implicación de todos los agentes de la cadena alimentaria para notar un cambio”, según Ileana Izverniceanu, su portavoz. La OCU cree que impulsaría la labor una legislación que promueva la donación de excedentes, que prevea incentivos fiscales a quien done, que ajuste las fechas de caducidad y consumo preferente “a criterios de calidad y seguridad alimentaria y no a intereses económicos particulares” o que facilite un mayor aprovechamiento en alimentación animal, compostaje...
Para Jesús Contreras, la partida se ganará cuando haya sobre el no desperdicio de comida un consenso y una acción extensa como en el reciclaje de papel, envases y vidrio.
La crisis económica ya ha hecho que aumente la concienciación sobre el desperdicio de comida (en un estudio del Ministerio de Agricultura, el 41% de los consumidores encuestados decía haber reducido la cantidad de alimentos que tira). En España, igual que en otros países, se multiplican las iniciativas de empresas y ciudadanos de aprovechamiento y donación de excedentes. Internet y las apps facilitan un tejido solidario en que quien tiene un plato sobrante lo ofrece a quien lo necesite. Esto plantea a veces dudas sobre la seguridad alimentaria, ya que la normativa española prohíbe reutilizar alimentos que han sido emplatados (aunque se supone que uno ofrece lo sobrante de su comida y la responsabilidad es de quien lo coge). O hay dilemas éticos, como el que plantean las Discosopas, ollas populares con alimentos recuperados de la basura.
Joan Marc de Miquel, jefe de servicio de Salud Pública de una comarca catalana (Vallès Occidental), indica que sin vulnerar la seguridad alimentaria se pueden impulsar muchas acciones. Él participa en un programa en que administración, escuelas y entidades sociales reaprovechan excedente de menús escolares (se envasa lo sobrante de la cocina, se congela, se etiqueta y se reparte). Agrega que muchas veces basta con que las empresas revisen y corrijan sus protocolos de trabajo: un hospital hizo un estudio durante tres meses y sobraron 5.000 raciones de comida. Al gestionar mejor las compras, los menús, el reparto..., redujo ese desperdicio en más de la mitad.
Muchos activistas antidesperdicio subrayan que la donación de alimentos sobrantes a los necesitados es loable –aunque a veces sirva para tranquilizar conciencias o como promoción empresarial–, pero no es la solución al desperdicio. Piensa así Selina Juul, la danesa que creó el movimiento Stop Spild Af Mad (Stop desperdicio), que se ha extendido por su país con resultados bastante eficaces.
“Una empresa dona un camión de galletas a punto de caducar y tiene buena prensa; si en lugar de eso, hiciera una previsión para no sobreproducir, a la prensa no le interesaría, pero reduciría el desperdicio”, dice. No es partidaria de una ley como la francesa, y advierte que en algunos casos “se empieza a crear una cadena alimentaria paralela” con lo desechado. Juul cree que se debe facilitar el acceso a la comida a quien lo necesite y aplicar medidas en el consumo, pero urge a abordar el problema del desperdicio “en la raíz, la sobreproducción, que se sigue dando”. “No creo que se logre el objetivo de la ONU si no se actúa en las causas iniciales”, alerta.
En Dinamarca, en ocho años, se ha logrado generalizar medidas, incluso que sean un parámetro de competitividad entre supermercados, explica. La principal cadena de supermercados eliminó los descuentos 2x1 o 3x2 (otras marcas la han imitado); se vende carne o yogures en envases más pequeños, una cadena de supermercados comercializa el pan sobrante en snacks, en la mayoría de los supermercados hay áreas donde los productos a punto de caducar se venden más baratos, o hay restaurantes que ofrecen menús sobrantes a precio reducido. Son acciones comerciales antidesperdicio.
David Rogers, de WRAP, también cree que la prioridad ha de ser prevenir el excedente de alimentos, aunque la redistribución sea un medio de aprovechar lo que se va a tirar. WRAP presume de que entre el 2007 y el 2015 en Gran Bretaña se redujo el desperdicio un 11%, hasta un 17% en los hogares. Promueve campañas entre los consumidores, en escuelas llamando a una alimentación más saludable y sostenible, trabaja con vendedores, con la industria...
La industria mejora los envases, para alargar la vida de los alimentos, pero es reacia a reducir el tamaño, como los restaurantes los de las raciones, para no rebajar precios, pero las organizaciones antidesperdicio piden medidas como estas.
El desarrollo tecnológico puede ayudar a aprovechar más los alimentos. Hay propuestas de envases inteligentes que alerten si están a temperatura adecuada, si caducan… La automatización permite un procesado de alimentos con menos residuos; hay tecnología para cultivar de manera más eficiente. Montse Jorba, investigadora del centro tecnológico Leitat, coordinó un proyecto de la UE para identificar residuos de la cadena alimentaria y analizar sus propiedades para usarlos como ingredientes de nutrición animal. En las próximas décadas cambiará la alimentación, habrá que ver el impacto de la compra desde casa, pero ahora aún parece un enorme desafío reducir los desperdicios a la mitad.
Iniciativas muy diversas para reducir el despilfarro
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► Nevera solidaria La primera la instaló en una calle de Galdakano en 2015 una asociación local (se puede consultar en neverasolidaria.org). Quien le sobra comida la deja ahí y la coge quien la necesita. Ya hay unas 14 por toda España.
►Nutrició sense Fronteres recoge sobrante de caterings y de cocinas de hoteles de Barcelona (que envasan y congelan las raciones) y lo reparte entre 17 entidades. Desde 2012 ha aprovechado 140 toneladas de comida. nutricionsinfronteras.org
►Foodsharing Plataforma que surgió en Alemania y Austria y se extienden. Pone en contacto con tiendas o supermercados y entre particulares para aprovechar comida.
►Close Bakery (Alemania) Panaderías que ofrecen pan del día anterior.
►Foodcycle (Gran Bretaña) Son voluntarios que recogen alimentos sobrantes en tiendas y los cocinan para comidas colectivas.
COMERCIALIZAR ►►►
►Zéro-Gâchis (Francia). Plataforma que informa de productos que supermercados y otras tiendas venden excedentes a precio reducido.
►Les reToqués (Francia) Empresa social que actúa como la catalana Espigoladors: con producto agrícola desechado fabrica conservas. Empiezan a proliferar estas empresas rescatadoras de alimentos en Europa: Snact, Misfit Juice, FoPo Food Powder, Rubies in the Rubble, Wonky, Spare Fruit
►WeFood (Dinamarca) Es un supermercado, impulsado por una entidad, que vende productos a precio reducido) a punto de caducar o con taras.
APPS ►►►
►Too Good to Go Funciona en Gran Bretaña o Dinamarca: informa qué restaurantes, cafeterías o tiendas ofrecen alimentos a bajísimo precio para evitar tirarlos.
►Yonodesperdicio.org Impulsada por la ong española Prosalus es un portal y funciona con una app para compartir comida excedente.
►Ni Las Migas conecta en Madrid a pequeños y medianos comercios y restaurantes con clientes que deseen aprovechar excedentes de comida.
GESTIÓN ►►►
►REFED Organización de EE.UU. que ofrece análisis y planes a empresas para reducir eld esperdicio alimentario. Otra similar es Lean Path
►Plataforma Aprofitem els Aliments (Aprofitemelsaliments.org) Organiza comidas con alimentos “rescatados”, asesora a entidades o hace de intermediario para iniciativas de aprovechamiento
Más iniciativas ►►►
El proyecto de la UE Fusions recoge decenas de iniciativas: (www.eu-fusions.org/index.php/social-innovations/social-innovation-inventory)
También hay buenas prácticas en https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/good_practices_en
DECÁLOGO DE LA EFICIENCIA
Aunque no sean los únicos culpables del desperdicio alimentario, los consumidores infravaloran lo que desaprovechan: creen que tiran un 4% de sus alimentos, pero es un 18% según un estudio que hizo la organización Hispacoc en el 2012. Los consejos de las distintas entidades y organizaciones coinciden:
PLANIFIQUE los menús antes de hacer la compra semanal y revise qué tiene en la despensa.
PIENSE EN EL COSTE. Tirar comida es tirar dinero.
COMPRE LO JUSTO. En lo posible, a granel, para coger la cantidad que sabe que consumirá.
TEMPORADA. Compre productos de temporada principalmente.
CADUCIDAD. Recuerde que fecha de consumo preferente y fecha de caducidad no son lo mismo. Si no va a comer el alimento en unos días, ¿para qué comprarlo? Si lo compra y no lo va a consumir enseguida, coja la fecha de consumo más larga, pero recuerde que, según WRAP, el 54% de lo que se tira es porque no se consume a tiempo, y un 41%, por raciones excesivas.
RACIONES. No cocine ni sirva más de lo necesario.
SOBRAS. Aprovéchelas en la siguiente comida (échele creatividad a las recetas) o congélelas. La fruta muy madura se puede usar para zumos o pasteles; los vegetales que pierden la frescura, para caldos, purés… Tire sólo lo imposible de aprovechar. Si come en la oficina, lleve táper, le ayudará a aprovechar alimentos sobrantes. Si come en el restaurante, pida que le envasen las sobras para llevar (lo que en EE.UU. llaman doggy bag, goodie bag en Dinamarca).
CONSERVE bien los alimentos, según las recomendaciones del envase. La nevera debe estar a 5°C, y el congelador, a –18°C. Si compra un envase nuevo, consuma antes el que ya tenía.
CONGELE lo que sobre en raciones, de las que podrá echar mano cuando no tenga tiempo o ganas de cocinar. Y congele el pan que sobre. Sólo hay que sacarlo del congelador dos horas antes de comerlo.
COMPOST. Con los restos orgánicos, pruebe a hacer compost para nutrir sus plantas.
IDEAS PARA APROVECHAR EN LA COCINA
(extraídas de la guía de la Fundación Alicia-UAB)
Arroz
Hervido: arroz a la cubana, risotto, sopa, arroz con lentejas, guarnición de guisos, ensalada de arroz, arroz con leche.
A la cazuela: hambuerguesa de arroz (con un molde), arroz caldoso, croquetas de arroz
Pasta
Con cualquier salsa o bechamel, ensalada, relleno de verduras
Carne
Croquetas, canelones, empanadillas, lasaña, ensalada, estofado, burritos, pastel de patata, pizza, albóndigas
Pescado
Suquet, croquetas, canelones, empanadillas, buñuelos, pastel, arroz caldoso, fideos, sopa
Verduras
Ensaladas, salteadas, a la brasa, sofritos, cremas, patés, tortilla, quiche, lasaña, canelones, empanadillas
Fruta
Brochetas, sopas. Fondues, al horno, coulis, mermeladas, zumos (la piel, para aromatizar infusiones o guisos al horno)
Pan
Tostadas, picatostes, pan rallado, base para tapas, coca, sopas de pan, migas, para albondigas